Формирането на ароматно – вкусовия  букет в сурово сушените продукти  се обуславя от  начина на зреене, което протича по  време на сушенето. И колкото по-дълъг е този процес  на зреене, толкова по-голям  e ефекта от натрупването  на  ароматни  вещества  в продукта. Традиционно използвани са свинското и говеждото и много по-рядко биволското, конското, овчето и козето. Освен чиста мускулна тъкан за приготвянето на повечето месни произведения се изисква добавянето на сланина, най-често свинска, заради неутралния й вкус.